Definition: Kød males, hakkes eller emulgeres til kød (kød i tern, hakket kød eller dets forbindelser) og tilsættes krydderier, krydderier eller fyldstoffer, fyldes i tarme og bages, dampes, røges og gæres, tørres og andre processer fremstillet af kød produkter.
1. Klassifikation:
Ø Frisk pølse
Ø Rå røget pølse
Ø Kogt røget pølse
Tørrede og halvtørrede pølser
2, generel behandlingsteknologi:
3, behandlingsteknologi punkter:
① Råvarer kan vælge svinekød, oksekød, fårekød, kanin, fjerkræ, fisk og indvolde;
② Saltningspræparat er en blanding af salt, natriumnitrit og polyphosphat;
③ Fedt og magert kød adskilles ved 2±℃ hærdning 24-72 timer;
④ Vær opmærksom på tilføjelsessekvensen af materialer og hold lav temperatur, når du hakker;
⑤ Påfyldningssystemet er tæt uden mellemrum, kvantitativ binding;
Bagetemperaturen styres til 70 ℃, 10-60 minutter;
Kogetemperaturen styres til 80-85 ° C, og produktets centertemperatur er højere end 72 ° C i slutningen;
⑧ Rygetemperatur 50-85 ℃, 10 minutter til 24 timer;
⑨ Afkøl ved 10-15 ℃ og opbevar ved 0-7 ℃.
4. Skinkepølse:
Med friske eller frosne husdyr, fjerkræ, fisk som de vigtigste råvarer, ved syltning, hakning i tarmen, højtemperatur-, højtrykssteriliseringsbehandling af emulgeret pølse.
5. Fermenteret pølse:
Henviser til hakket kød og animalsk fedt blandet med sukker, salt, starter og krydderier, derefter hældt i tarmen og fremstillet ved mikrobiel gæring med stabile mikrobielle egenskaber og typisk gæringssmag af tarmprodukter.
① Produktegenskaber for fermenteret pølse:
Ø Produkter opbevares og transporteres ved stuetemperatur;
Ø Spis direkte uden madlavning;
Ø Dannelsen af en skåret gelstruktur;
Høj sikkerhed og stabilitet af produktet.
② Klassificering af fermenteret pølse:
v Tør og halvtør pølse
· Halvtørret pølse
Under påvirkning af mikroorganismer når PH-værdien af det hakkede kød under 5,3, og 15% af vandet fjernes under varmebehandlingen og rygningsprocessen, således at forholdet mellem vand og protein i produktet ikke overstiger 3,7:1 af tarmprodukterne.
· Tørret pølse
Efter gæring af bakterier når PH-værdien af kødfyldet under 5,3, og tørres derefter for at fjerne 20%-25% af vandet, så forholdet mellem vand og protein i produktet ikke overstiger 2,3:1 tarmprodukter .
③ Tilberedning og påfyldning af fars:
Forgæringsfarsen kan ses som et ensartet dispergeret emulsionssystem, og to faktorer skal tages i betragtning:
A, for at sikre, at pølsen er let at miste vand under tørreprocessen;
B, for at sikre, at kødet har et højt fedtindhold.
④ Inokuler form eller gær:
Et dispergeret system af skimmel- eller gærkulturvæske sprøjtes på overfladen af pølsen, eller der fremstilles en suspension af formstarter, og pølsen gennemblødes, nogle gange kan denne podning udføres før tørringen efter fermenteringen begynder.
⑤ Fermentering:
· Fermentering refererer til processen med kraftig vækst og metabolisme af mælkesyrebakterier i pølser, ledsaget af et hurtigt fald i PH-værdi;
· Mælkesyrebakterier fortsætter normalt med at vokse under tørring og rygning af halvtørrede pølser;
· Fermenteringen af tørre fermenterede pølser udføres samtidig med tørringen af det oprindelige produkt;
· Enzymer produceret af mikrobiel metabolisme kan eksistere i lang tid under særlige forhold;
Fermentering kan anses for at være en kontinuerlig proces, der foregår gennem hele forarbejdningen af fermenterede pølser.
⑥ Tørring og modning:
· Under tørringen af alle fermenterede pølser skal man være opmærksom på den hastighed, hvormed vandet fordamper fra overfladen af pølsen, således at den er lig med den hastighed, hvormed vandet overføres fra pølsens inderside til overfladen;
· Tørhedsgraden af forskellige typer fermenteret pølse varierer meget, hvilket er den vigtigste faktor, der bestemmer produktets fysiske og kemiske egenskaber og sensoriske egenskaber og dets opbevaringsevne.
⑦ Pakning:
Enkel indpakning:
§ Karton
§ Stof- eller plastikposer
§ Vakuumpakning
§ Udskæring og forpakning (vakuumpakning eller luftkonditioneret pakning) til detailsalg
Posttid: Apr-08-2024