Skinker i vestlig stil har unikke forarbejdningsteknikker, og forskellige forarbejdningsteknikker bruges til at producere og forarbejde forskellige skinker. Nogle skinkeprodukter skal for eksempel ryges, mens andre ikke skal. Almindelige forarbejdningsteknikker for skinke i vestlig stil omfatter lavtemperaturhærdning og saltlageindsprøjtning.
Lavtemperaturhærdningsteknologi
I processen med kødforarbejdning, for at sikre, at kødet er mørt, er det nødvendigt altid at sikre, at kødprodukterne er i en lavtemperaturtilstand, temperaturen må ikke være højere end 15 ℃. Brugen af lavtemperaturhærdningsteknologi kan effektivt hæmme reproduktionen af mikroorganismer for at sikre kødprodukternes sikkerhed og mørhed, især om sommeren, når vejrtemperaturen er varmere, ved højtemperaturmiljøet er kødprodukter meget modtagelige for råd og rådnende, kan den rimelige anvendelse af lavtemperaturhærdningsteknologi effektivt undgå, at produktet lider af forurening af produktets forringelse. For eksempel, Lyonnaise skinke forarbejdningsteknologi, gennem anvendelse af lav temperatur, lav salt, hærdning teknologi, ikke kun effektivt forkorte produktionscyklussen, men også for yderligere at forbedre produktsikkerheden.
Saltopløsning
Saltopløsningsteknologi kan ikke kun forkorte kødprodukternes hærdningsperiode, men også reducere hærdningsomkostningerne og forbedre kødets mørhed og udbytte. Traditionel hærdning af kødprodukter anvender sædvanligvis tør- eller vådhærdning, men brine-injektionsteknologi er at bruge specialiserede injektionsmaskiner til at sprøjte hærdevæske ind i det rå kød gennem injektionsnåle til hærdningsprocessen.
Gennem den sammenlignende analyse af svinekødsvandaktivitet, forskydningskraft, farve og andre aspekter er det bevist, at saltlageinjektionsteknologien ikke kun kan forbedre kvaliteten af svinekød, men også tydeliggøre saltlageindsprøjtningshastigheden og forholdet mellem spiselig lim.
Vakuum tumbling teknologi
I processen med at bruge brine-injektionsteknologi, for yderligere at sikre, at saltlagen kan fordeles ensartet i kødprodukterne, for at sikre kvaliteten af kødprodukters forarbejdning, er det nødvendigt at bruge vakuumtumblingsteknologi. Vakuum tumbling teknologi er faktisk brugen af mekanisk udstyr, æltning, brydning, rullende kødprodukter, fremskynde indtrængning af marinaden for at sikre, at den kan fordeles ensartet i kødet, og på samme tid kan den ødelægge kødfibrene, forbedre kødets mørhed for at sikre, at kødprodukterne smager på samme tid, og forbedre udbyttegraden. For at hæmme reproduktionen af mikroorganismer i kødprodukterne er vakuumtumlemaskinens tromle desuden designet som et vakuum, som effektivt kan hæmme reproduktionen af mikroorganismer, og kødmaterialet er mere opsvulmet under vakuumtilstanden, så marinadevæsken er fuldt integreret med kødmaterialet gennem tromling, presning og andre operationer, for at sikre at marinaden er ensartet. Under påvirkning af vakuumtumbleren kommer proteinet i kødmaterialet i fyldigere kontakt med saltlagen, hvilket fremmer opløsningen af protein, øger vedhæftningen mellem kødstykkerne og effektivt forbedrer kvaliteten af kødstykkerne.
Udbudsteknologi
Mørheden af kødprodukter er en vigtig indikator for produktets smag. Efterhånden som folks efterspørgsel efter smagen af kødprodukter bliver højere og højere, bliver den nuværende forskning i kødprodukters mørningsteknologi også dybere og dybere.
Der er mange metoder til mørning af kød, såsom elektrisk stimuleringsmetode, mekanisk mørningsmetode, mørningsenzymmetode og andre metoder og teknologier. Elektrisk stimulation er en metode til at bruge elektrisk strøm til at stimulere slagtekroppen, som effektivt kan accelerere hastigheden af glykolyse af kød, accelerere hastigheden af muskelstivhed, for at undgå kold sammentrækning af kød, og dermed realisere kødmørning. Derudover kan de enzymer, der anvendes i enzymmørningsmetoden, opdeles i eksogene og endogene mørningsenzymer.
Fægteteknologi
Hegnsteknologi er hovedsageligt rettet mod problemet med råd og forringelse af kødprodukter under produktion, forarbejdning, transport og salg, og dets hovedprincip er at anvende forskellige friskhedskonserveringsteknikker for at undgå råd og forringelse af kødprodukter fra produktion og forarbejdning til salg, som har den funktion at forlænge kødprodukternes holdbarhed. I anvendelsesprocessen for den nuværende hegnsteknologi er der mere end 50 slags hegnsfaktorer involveret, såsom pH-værdi, temperatur, tryk, konserveringsmidler, klimaanlægsemballage osv. Ifølge forskellige hegnsfaktorer og konserveringsprincipper er konserveringsmetoderne er kategoriseret, og de almindeligt anvendte konserveringsprincipper omfatter reduktion af vandaktivitet, højtemperaturbehandling, lavtemperatur nedkøling eller frysning og tilsætning af konserveringsmidler osv. Hovedprincippet er at anvende forskellige former for konserveringsteknikker for at undgå fordærvelse af kødprodukter fra produktion og forarbejdning til markedsføring, hvilket har den effekt at forlænge kødprodukternes holdbarhed. Forskellige hegnsfaktorer på mikroorganismers rolle i kødprodukter i forskellige dele, når mere end én hegnsfaktor arbejder sammen, er dens bevaringseffekt stærkere end rollen som en hegnsfaktor alene. I selve forarbejdningen af kødprodukter kan gennem den rimelige kombination af forskellige hegnsfaktorer spille en effektiv rolle i at sikre fødevarekvalitet og sikkerhed.
Rygeteknologi
I den traditionelle rygeteknologi vil den utilstrækkelige forbrænding af trækul forårsage visse sikkerhedsproblemer og vil også have en vis indvirkning på det omgivende miljø, og benzopyren og polycykliske aromatiske kulbrinter produceret under rygningsprocessen vil også have en vis indvirkning på menneskers sundhed. Med den kontinuerlige uddybning af forskningen i kødforarbejdningsteknologi er rygeteknologien blevet udviklet og forbedret til en vis grad, for eksempel anvendelsen af røget smag, røget væske og den direkte belægningsmetode og sprøjtemetode, hvilket i høj grad ændrede måde at ryge kødprodukter på og løste de usikre og usunde problemer ved den traditionelle rygeproces. For eksempel kan koldrøgning bruges til forarbejdning af udbenet skinke, hvor temperaturen skal kontrolleres til 30-33 ℃, og skinken skal stå i 1-2 dage og nætter under rygningsprocessen.
Indlægstid: 13-jun-2024